Co panny jadły i piły [cz.1] Życie codzienne polskich klasztorów żeńskich w XVII–XVIII wieku

Bardzo trudno jest znaleźć jakieś jadłospisy klasztorne z XVII wieku; dopiero osiemnastowieczne są liczne i za chwilę się nimi zajmiemy. Zacznijmy jednak od dziejów przedmiotu. Jak w basenie Morza Śródziemnego chleb i wino, tak w Polsce XVII wieku podstawą najprostszego pożywienia były chleb (lub kasza) i piwo; do tego nabiał w postaci masła i sera, w nieco obfitszym jadłospisie mięso i ryby, jarzyny, latem owoce, nieco oleju. Tymczasem główne reguły zakonne: augustiańska, benedyktyńska, franciszkańska, karmelitańska – powstały właśnie w basenie Morza Śródziemnego, gdzie ryby i oliwa są tańsze od nabiału, mięso zaś dla ubogich jest luksusem. Łatwiej tam płynąć na połów niż wyhodować na skalistych, spalonych górach stado bydła! Dlatego, jak również na skutek odziedziczonego po pustelnikach egipskich przekonania, że kaloryczne (mówiąc dzisiejszym językiem) pożywienie wzmaga zmysłowość – tradycje wszystkich wielkich zakonów nakazują, przynajmniej zakonnikom zdrowym, stałą wstrzemięźliwość od mięsa. Niemniej po rozszerzeniu się tych reguł na kraje zimniejsze, gdzie kalorii potrzeba więcej, a przy tym śródlądowe, gdzie inaczej układają się ceny produktów – bardzo szybko zaczęły się trudności z zachowaniem pierwotnych przepisów. Wielu uważało to za skutek opłakanego stanu gorliwości i niejeden reformator usiłował wracać do bezmięsnej diety; żeby ją sobie umożliwić, cystersi, na przykład, zakładali przy klasztorach sadzawki rybne, inaczej bowiem we Francji, Niemczech i Polsce nie stać by ich było na ten pokarm ubogich… Jeszcze w połowie XVI wieku wielka Hiszpanka, św. Teresa, kazała karmelitankom bosym wrócić bezwzględnie do starego przepisu o niejedzeniu mięsa i ten zwyczaj przyniosły one w początku XVII wieku także do Polski. Tutaj jednakże tymczasem nie tyle gorliwość zakonna w tym względzie zdążyła zmaleć, ile zmieniono zdanie i dostosowano przepisy nieco bardziej do miejscowych potrzeb i możliwości. Typowym przykładem takiej przemiany są dzieje benedyktynek chełmińskich. Po okresie próbnym, kiedy to bez zastanowienia naśladowano po prostu przykłady z żywotów świętych, z tragicznymi niestety dla zdrowia skutkami – przemyślano sprawę i postanowiono raczej posty złagodzić niż przez choroby i osłabienie „więtszego i nam powinniejszego dobra duchowego tak przeszkodę, jako i utratę podejmować”. Pozwolono więc na posiłek mięsny w niedzielę, wtorek i czwartek, a gdyby ryb nie było (o które w Polsce trudniej niż o wołowinę), to także i w poniedziałek. I tak, stawiając na ascezę wewnętrzną bardziej niż zewnętrzną, zapewniono chełmińskim siostrom pokarm białkowy.

Jak mógł wyglądać jadłospis oparty na tych zasadach, powiedzieć trudno. Istnieją tylko roczne spisy produktów żywnościowych, zużywanych przez klasztor w latach 1599–1618; i z tych spisów można się przynajmniej dowiedzieć, jakie szły do kuchni surowce. Weźmy rok 1615. Spis zaczyna się jak zawsze od zbóż: żyta, pszenicy i jęczmienia, których część szła na słody (tj. na wyrób piwa), część zaś na chleb i na wszelkie mączne potrawy. Dalej wymieniony jest groch, którego zużywano bardzo dużo, jedząc na sypko; tatarka, czyli kasza gryczana, oraz proso; wreszcie notowano rozchód siemienia lnianego i konopnego na olej, w niewielkich zresztą ilościach. Długa i gruba pozioma kreska oddziela te płody pola od dalszego ciągu kolumny, bo zaczynają się teraz produkty mięsne. Wołów w ciągu roku zabito 24, cieląt 30, baranów 256. Z mięsa sporządzano miarowe „połcie”, z tłuszczu zaś „sadła”, i to potem rozchodowano na sztuki: do kuchni konwenckiej (zakonnej), do kuchni uczennic, na folwarki, dla rzemieślników stale pracujących przy klasztorze, dla czeladzi służącej „na surowej strawie”, na jałmużnę (którą widać dawano nieraz w naturze), wreszcie na „rozmaite rozchody”, w co wchodziła także żywność wysyłana jezuitom toruńskim. Dalej znów kreska, a pod nią: „Jajec kokoszych kop 117, gęsich jajec kop 10”. Niedużo, jak na taką gromadę ludzi: zapewne używano jaj głównie do wypieków i do gramatki, czyli piwnej polewki z żółtkiem. Znów kreska i rozchód piwa: „na klasztorny użytek”, czyli dla zakonnic, uczennic i księży łącznie, razem blisko sto osób, wyszło przez rok beczek 414, czyli dziennie przeszło beczka. Dalej rozchód nabiału: „achteli” masła i „gomółek” sera. Przy okazji dowiadujemy się, że do wiecznej lampki w kościele też używano masła, nie oleju: widocznie było tańsze. Oczywiście chcielibyśmy wiedzieć, jak też poszczególne grupy stołowników jadały: kto tłuściej, a kto chudziej? Nie mamy niestety źródeł, pozwalających stwierdzić, ile było np. owej czeladzi, na którą wyszło: 24 połcie mięsa, 22 sadła tłuszczu, 8 beczek piwa, 5 achteli masła i 2 „kłody” sera w gomółkach. Wiadomo natomiast, ile było zakonnic i w przybliżeniu uczennic. Otóż zakonnic było w 1615 roku 70, i wyszło na nie 9 połci mięsa, żadnych sadeł, 48 achteli masła i 6 pełnych kłód sera. Uczennic mogło być 25; rozchodowano na nie 6 połci mięsa, 4 sadła, 37 achteli masła i zapewne 5 kłód sera, ale ser zapisano, nie wiadomo dlaczego, łącznie na uczennice i kapelanów.

Uderza w tym wszystkim brak jarzyn poza grochem; widać, też, że się panny siostry zanadto mięsem i nabiałem nie przejadały i chudziej jadły od uczennic. Niemniej ich dieta była, jak na owe czasy, zrównoważona i zdrowa. Oczywiście, bywały w niej różnice. Wielki Post każdego roku należało przebyć „na oleju”, tj. bez mięsa i nabiału; według tradycji to samo stosowało się do postów zakonnych i do Adwentu.

Zakony przybywające z Zachodu uznawały tę polską normę albo za zbyt ostrą, albo za zbyt łagodną. Wizytki odprawiały posty zakonne na maśle i z jajami, co w Polsce dziwiło, a tylko posty kościelne na oleju, o karmelitankach bosych zaś, przeciwnie, mówiono u nas w przerażeniu, że „grzeszą, nieludzkim żywotem żyjąc, a zabijając się”. Kiedy się czyta kronikę pierwszego ich krakowskiego klasztoru, trudno odmówić niejakich podstaw tym pogłoskom… Kronikarka Polka twierdzi, że za czasów matek-fundatorek belgijskich (które zresztą prawie wszystkie wróciły po latach do ojczyzny) nie jadło się w klasztorze żadnych tłuszczów ani nabiału, a to najpierw z rzeczywistej biedy, później zaś dla zasady.

Owoców jakich albo podobnych smaków nigdy nie kupiono… Jeśli kto dał owocu jakiego, nie dali go siostrom surowo jeść, ale warzono albo ususzyli dla zachowania na potem. Śliw świeżych, jeśli kto dał [bo ich nie kupili], to nad siedem nie dali zjeść, a jeśli jabłka, to jedno… Raz w wiliją Narodzenia Pańskiego zostały śliwy suche warzone, co nie dojadły siostry. Prowizorka pyta przeoryszę, co z tymi śliwami uczynić? Odpowie: Włożyć do nich masła i dać ich w Narodzenie Boże. I to był najzacniejszy półmisek; przez kilka lat tak, jako się rzekło, jadałyśmy.

Kronikarka zapewnia wprawdzie, że im to wszystko było „miło i wdzięczno”, i niewątpliwie gorliwość osładzała wszelkie wyrzeczenia; niemniej trudno się dziwić, że mimo pewnej poprawy wyżywienia, widocznej po upływie owych „kilku lat” (czyli zapewne po wyjeździe Belgijek), siedemnastowieczne polskie karmelitanki bose nie żyły długo.

Zabawne jest też ich zdziwienie, w tej samej kronice zapisane, kiedy to w roku 1707 w ucieczce podczas wojny schroniły się w domu nowicjackim karmelitów bosych, gdzie im podano „potrawy bardzo posilające i dobrze nagotowane… piwo, wino, owoce…” – gdy u nich bywała na kolację gotowana marchew. Był to już początek wieku XVIII i zapewne męska gałąź zakonu poszła już nieco z duchem czasu, gdy żeńska nadal trzymała się pierwotnej surowości, nie przyjmując dyspens, nawet gdy im je w szczególnie trudnych sytuacjach dawano.

Owa wzmianka o potrawach „dobrze nagotowanych” zasługuje na pewne wyjaśnienie. Kuchnia ówczesna (a już zwłaszcza polska!) używała nieprawdopodobnej, jak na nasze pojęcia, ilości przypraw – owych zamorskich „korzeni” i rodzimych ziół, spod których my dzisiaj nie rozpoznalibyśmy w ogóle smaku potraw, a bez których ludzie tamtych czasów uważali jedzenie za mdłe i niesmaczne. W epoce nie znającej lodówek mogło to zresztą konserwować potrawy i zagłuszać smak nieświeżych składników. Karmelitanki jednak, jak widać, obchodziły się w ogóle bez tych przypraw; w innych zakonach starano się stosować je z umiarem, choć i umiar rozumiany bywał różnie. Inna sprawa, że wiele z tych przypraw miało także znaczenie lecznicze i było stosowane w domowej medycynie, czasem nawet prewencyjnie. Na przykład, ksieni norbertanek zwierzynieckich Dembińska kazała zimą stawiać co dzień do użytku sióstr grzane piwo z szafranem, muszkatem i masłem: taka rozgrzewka (przy braku pieców w celach!) zapobiegła pewnie niejednemu przeziębieniu. Właśnie też na przykładzie zwierzynieckich norbertanek, których kroniki szczególnie starannie były prowadzone, archiwum zaś zachowało się wyjątkowo dobrze – można śledzić, jak kolejne przełożone stopniowo łagodziły nie tyle surowość postów, bo te nadal zachowywano w przepisanych dniach i okresach skrupulatnie, ile normalną dietę zgromadzenia, wzbogacając ją zwłaszcza o nie znane poprzednio gatunki jarzyn, w przekonaniu, że od zakonnic sytych i zdrowych można oczekiwać większych wysiłków.


Małgorzata Borkowska OSB „Życie codzienne polskich klasztorów żeńskich w XVII–XVIII wieku”

Zobacz inne książki s. Małgorzaty:

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Wszystkie prawa zastrzeżone © 2014. Wydawnictwo Benedyktynów TYNIEC | redakcja@tyniec.com.pl // blog wspierany przez jzelek.pl