Co panny jadły i piły [cz.2] Życie codzienne polskich klasztorów żeńskich w XVII–XVIII wieku

W wieku XVIII znajdujemy już o wiele więcej dokładnych informacji, co się w klasztorach jadało. U benedyktynek chełmińskich, na przykład, za czasów ksieni Lidwiny Dąbskiej (1741–1761) jadłospis był na cały tydzień ustalony. Dawano na obiad dwa lub trzy dania, na kolację zawsze dwa. Wymienione są: sztuka mięsa z grochem albo kaszą, jakaś nieokreślona „jarzyna”, rosół z mięsem, pieczeń, flaki, kiełbaski. Dalej kasza z masłem na rzadko albo „kasza klejasta” i bułki z jajami, masłem podlane; zacierka pszenna, trzęsianka, pierogi, ryby, naleśniki nadziewane, kluski ze śliwkami, gruszki smażone… Ilekroć mowa o rybach, zawsze dodaje się, czym je zastąpić, gdyby ich nie było: jak widać, mogło o nie być trudno nawet tuż nad Wisłą. Chcielibyśmy wiedzieć, w jakich porcjach rozdzielano wszystkie te potrawy, ale niestety poza „połową śledzia” lub dwiema bułkami na głowę nie ma tu żadnych wzmianek o ilości. Skądinąd można przypuszczać, że były to porcje obfite, gdyż wiadomo, że w klasztorach dopuszczających pewne formy „proprietarstwa” zakonnice część swojej porcji oddawały, np. praczce jako wynagrodzenie za usługę – a więc w razie potrzeby mogły się z takiej porcji wyżywić i dwie osoby.

A co jedzono w święta i jak wyglądała różnica między uroczystością a postem? W roku 1765 u bernardynek krakowskich w klasztorze św. Józefa obrano nową przełożoną i po raz pierwszy także osobną dyspensatorkę do prowadzenia kasy. Najwyraźniej miały odtąd zapanować nowe porządki, toteż siostra zarządzająca kuchnią uznała za stosowne założyć ścisłe rejestry tak, żeby zawsze móc się wyliczyć dokładnie ze zużytych produktów. Powstał w ten sposób dokument unikalny. „Dnia 8 novembra roku 1675, w dzień oktawy Wszystkich Świętych, od elekcji, dla pamięci i wyrozumienia ekspensy, kładą się tu wszystkie obiady…”

I rzeczywiście dzień po dniu zapisywała, co też siostry jadły. 9 listopada była zwykła sobota: na obiad – piwo grzane, kapusta, groch, po bułce i po kromce żytniego chleba. Ale zaraz dalej, 10 listopada, „niedziela przed św. Marcinem zapustna”, gdyż zaraz po niej zaczynał się już długi zakonny post przed Bożym Narodzeniem, a przed postem, wiadomo: trzeba podjeść. Więc był na obiad rosół z kur, w nim po ćwierć kury na osobę; cielęcina na żółto z kluskami, „pieczenia krzyżowa duszona z limonią [cytryną] i oliwkami, bulszruki [?!] nadziewane z migdałowym sosem, po ćwierci gęsi pieczonej z jabłkami, kapusta w szczepy z wieprzowiną, chleb szary” (gdzie on się jeszcze mieścił?), a do picia wino i nawet po kieliszku wódki. Potem był podwieczorek: „dychy cielęce i po dwa kręple [placki]”, mleko na zimno, dla dyskretek wino. A na kolację – kury pieczone, kaczki przysmażane z rodzynkami, pieczeń, po cztery kręple, drobna kasza na mleku na słodko. No i wino.

W poniedziałek był dzień postny, ale akurat święty Marcin, więc jedzono z masłem. A we wtorek był już dzień ścisłego postu: „na obiad – kluski z grzybami, karpie czarno, kasza jaglana na sypko i kapusta w szczapy z makiem. Do tego obiadu i kolacji wyszło oleju półtory kwarty”, na kolację były bowiem „płatki łomane z olejem i kasza z mlekiem”. W następnych dniach spotykamy „groch karmelitański”, racuszki, grzanki z powidłami lub z cebulą. Wreszcie wieczerza wigilijna: „opłatki, ryby żółto, szczupaki biało, karp po węgiersku, kasza drobna, śliwki, jarzyna, pierniczki, strucli po sztuce. Wina na całe zgromadzenie dwa garnce”.

Jak z tego spisu widać, jadało się po klasztorach mniej więcej tak, jak po dworach: tradycyjna kuchnia polska bez wpływów modnej już wtedy w wielkim świecie francuskiej, przy czym, kiedy post, to post, a kiedy święto, to uczta. Może tylko w sprawie napojów zaznaczały się pewne mody. W XVII wieku, jak mówiłam, piło się piwo, zresztą lekkie, pszenne (w odróżnieniu od jęczmiennego), które nie uchodziło za trunek wyskokowy, tylko za normalny napój dla wszystkich. I tak np. Stanisław Borzysławski, opat wągrowiecki, wizytując w roku 1609 cysterki w Owińskach, zostawił zarządzenie, aby siostrom podawano „piwo wystałe, które by posiłek dawało, a zdrowiu szkodliwych wilgoci nie mnożyło”. Browar więc był przy klasztorze równie normalny i konieczny, jak piekarnia, wozownia, stajnie dla kilku przynajmniej koni, stodoła na siano dla nich i tym podobne pozaklauzurowe budynki gospodarcze. Wizytki warszawskie zapisały, że królowa, zwiedzając po wykończeniu ich klasztor, zeszła aż do dolnego ogrodu nad Wisłą „et à la brasserie où l’on fait la bierre” („do browaru, gdzie wyrabia się piwo”); a więc także zakony sprowadzone z Zachodu prędzej czy później przyjmowały miejscowe zwyczaje.

Jaka zresztą była inna możliwość? Tylko woda. A nie wiedząc nic o bakteriach ani jak szybko się w niej rozwijają, wiedziano z doświadczenia, że to niezdrowo. Mleko zaś pierwotnie służyło tylko do wyrobu masła i sera. Pić je zaczęto chyba dopiero w XVIII wieku: przynajmniej w księdze rachunkowej benedyktynek nieświeskich (które do własnych folwarków miały daleko) pojawia się ono jako stała pozycja w rozchodzie dopiero około 1750 roku. W tym samym klasztorze kawa pojawia się po raz pierwszy chyba w roku 1764, herbata zaś aż do końca księgi (1811) nie pokazuje się wcale. W roku 1740 wizytki warszawskie zapisały wydatek na „funt herbam thée” – ale był to zakup dla infirmerii, gdyż herbata uchodziła wtedy za ziele lecznicze i dopiero w XIX wieku miała stać się w Polsce powszechnie używanym napojem. Że zaś kawa była droga, mniszkom pozostawało mleko i oczywiście nadal piwo. Niemniej w XVIII wieku do uroczystych obiadów podawano – jak już widzieliśmy – także i wino, a zjawiła się nawet i wódka, chociaż starannie wydzielana. Bywała zresztą i ona traktowana jako lek prewencyjny: ksieni Urbańska na Zwierzyńcu dawała siostrom w dni postne zamiast kolacji po kieliszku wódki na rozgrzewkę, zagryzanej piernikiem, lub po lampce miodu z kawałkiem chleba. Podobny zwyczaj skarcił wizytator u benedyktynek słonimskich w 1770 roku, a wizytator benedyktynek radomskich w roku 1781 zostawił nawet w dekrecie zarządzenie, co robić, gdyby się znalazła w klasztorze mniszka pijaczka! Sam wprawdzie takiej nie znalazł, ale jako syn swojej epoki nie wierzył widać, żeby mogły istnieć środowiska, w których by się nikt nie upijał…

Wyżywienie we wspólnocie powinno być oczywiście dla wszystkich równe. Prastara tradycja robi, rzecz jasna, wyjątek dla chorych: dbać o ich potrzeby nakazują wszystkie reguły zakonne i przewiduje się dla nich zgodną z ich potrzebami dietę. Ale poza tym? Już w czasach św. Benedykta istniał zwyczaj, poświadczony w jego regule, że opat jadał z gośćmi, ergo: jadał lepiej. Każda kolejna reforma zakonu starała się uchylić ten zwyczaj, było bowiem oczywiste, że kto nie dzieli stołu braci, ten nie ma już prawa upominać ich, aby na tym wspólnym stole bez szemrania poprzestawali. Niemniej stale i uparcie praktyka ta powracała, po prostu przez słabość ludzką. W klasztorach żeńskich nie było już nawet tej wymówki, jaką jest jedzenie razem z gośćmi; np. reguła chełmińska pomija w ogóle ten rozdział, a zamiast niego daje deklarację, że: „Ksieni ma raczej w refektarzu z siostrami spólnie jadać, oprócz gdyby zatrudnienie słuszne nie dopuszczało”. Ale na moim egzemplarzu, proweniencji prawdopodobnie wileńskiej, jakaś osiemnastowieczna ręka dopisała: „Czytać pilnie” – znak, że się tej deklaracji nie działo zadość. A konstytucje ksieni Dulskiej, dodane do toruńskiego wydania reguły, mówią nawet wyraźnie, że „ksieni i przeorysza mogą mieć więcej potraw, aby inszym, którym się będzie zdało, mogła posyłać”. A jeżeli tu i ówdzie czytamy w pośmiertnych pochwałach jakiejś ksieni, że poprzestawała na porcji zakonnej, to widać, że ogólnie uważano to za cnotę, a nie obowiązek. Dodajmy, że reguły lub konstytucje innych zakonów zwykle wyraźnie nakazywały przełożonej dzielić życie wspólne „zwłaszcza w kościele, w dormitarzu, w refektarzu, w infirmerii i w odzieży”, jak powiada pierwotna reguła św. Klary; w jakim stopniu tego rzeczywiście przestrzegano, nie umiem powiedzieć.

Wizytatorzy na ogół starali się kasować lub przynajmniej zmniejszać wszelkie stwierdzone w klasztorach różnice w wikcie. Jest jasne, że jak wszystko inne, tak i wspólność stołu dla jednych mogła być łatwa, dla drugich zaś stanowiła duże umartwienie. Wielu zresztą siostrom za mało było takiego umartwienia, i te mogły we wszystkich zakonach otrzymać pozwolenie na osobne posty, byleby za wiedzą przełożonej. Na przykład Agnieszka Żakiewiczówna, benedyktynka jarosławska, później zaś (po kasacie jarosławskiego klasztoru) staniątecka, przez 40 lat w ogóle nie jadła mięsa. Za jej życia jednak, i to chyba właśnie w Jarosławiu, biskup Sierakowski skarcił jakieś grymaśne siostry, które twierdziły, że „mleko szkodzi na głowę, ser za chudy, a jarzyny mnożą melancholię”. Słusznie więc upominała panny siostry dominikańska instrukcja: „Chleb, jaki przed wami położą, choćby też najgrubszy i najtwardszy, tego z wielką bojaźnią i nabożeństwem zażywajcie: gdyż i ten z krwawej ludzkiej pracy pożywacie…


Małgorzata Borkowska OSB „Życie codzienne polskich klasztorów żeńskich w XVII–XVIII wieku”

Zobacz inne książki s. Małgorzaty:

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Wszystkie prawa zastrzeżone © 2014. Wydawnictwo Benedyktynów TYNIEC | redakcja@tyniec.com.pl // blog wspierany przez jzelek.pl